热锅冷油，油温六成，姜蒜爆香，虾壳虾头先下锅煸出红油，虾壳遇热变红，甲壳素焦化的香气在后厨炸开，不是腥味，是甜丝丝的海鲜焦香混着姜蒜的辛香。

半勺花雕酒沿锅边淋进去，酒气蒸起来的瞬间，她左手晃锅，右手持铲，虾壳在锅里翻了个身，每一片都裹匀了红油，加高汤，加盖焖两分钟。

开盖收汁，汁水收紧到刚好挂在虾壳上，不稀不稠。

虾壳捞出摆盘。

另起一锅，虾肉滑油至七成熟，外白内透。葱段入油炸至金黄，捞出和虾肉一起回锅，刚才熬好的虾油红汤浇进去，大火收汁，翻锅三下，出锅。

虾肉码在虾壳中间，葱段围边，最后舀一勺红亮的虾油从虾肉顶上淋下去，油星子在瓷盘上溅出细密的光。

从宰杀到出锅，十五分钟。

整个后厨没人说话。

香味压不住，虾油的焦甜混着花雕酒的醇香钻进每个人的鼻子，切墩的小胖深吸了一口，喉咙里咕噜了一声。

打荷的瘦子站得远，也不自觉地往前挪了一步。

周永昌的大勺搁在灶台上没再拿起来过，他看到那盘龙虾端端正正摆在出菜口时愣了愣，脑子里有一瞬间是空白的。

“这是什么做法？”他问。

“古法。”乔穗说。

周永昌没再说话，他盯着虾壳上那层红亮到发光的虾油，葱爆龙虾是他的招牌菜，他在这个灶台上做过不下上千份。

每次他芡汁都厚一点，因为入味，虾壳炸得久一点，因为去腥。

这丫头的虾壳不油炸，用煸的，虾肉不腌制，大胆高汤提鲜，他做了二十年，没见过这种手法。

他刚要开口，后厨门口传来一声苍老的咳嗽。

所有人回头。

一个头发花白的老头站在门口，深灰色中式对襟衫，背着手，右脚往前探了半步，脸上满是烟熏火燎的褶子，一双眼睛浑浊里藏着针尖大的光。

“师傅。”周永昌回神，赶紧擦手迎上去：“您到了，我还没做好。”

老头摆摆手，直接走向出菜口，他低头看着那盘龙虾，又闭眼闻了一下，拿起一双没人用过的筷子，夹了一块虾肉放进嘴里。

嚼，再嚼。

把筷子放下。然后抬头看着周永昌。

“永昌，你这些年技术在进步。”老头拍了拍他肩膀，语气很欣慰：“这道虾做得好，师傅在外面就闻到那味道了，忍不住先尝尝，你已经比师傅做得好了。”

周永昌僵在原地。

后厨里所有人都不动了。

切墩小胖的菜刀悬在胡萝卜上方，忘了落下去。

打荷瘦子端着盘子站在传菜口，像被钉在那里。

没人敢看周永昌的脸。

“师傅”周永昌挤不出完整句子：“这一道......”

乔穗开口了。

“老师傅。”她指了指桌上的龙虾：“您误会了，这是我做的。”

老头转过身看向她。

老头愕然，又夹了一筷子虾肉，放进嘴里嚼完才重新开口：“姑娘，虾壳不炸，用煸的，虾油从壳里往外逼，不是从外往里灌，我子在随缘食单上记载过这种做法，但是实际上做出来，味道并不好。”

他颤巍巍看着乔穗：“你跟谁学的。”

“自己琢磨的。”乔穗说。

“自己琢磨。”老头把这四个字在嘴里碾了一遍，忽然笑了一声：“我十六岁进后厨，烧了五十年菜，不敢说一句话琢磨出古法失传菜，你敢，确实有这个能耐。”

他转头看向周永昌。

“永昌，这丫头是谁。”

周永昌的嘴唇发白，他两条胳膊垂在身体两侧，手里还攥着那条解下来的围裙，指节松开又攥紧。

他师傅站在这，亲口夸这是他吃过最好的一道龙虾。

“她是。”他嗓子眼像堵了块铁：“她是新来的兼职。”

“兼职？”老头又看了一眼乔穗：“姑娘，你在哪家店干过。”

“没干过。”乔穗把围裙解下来叠好：“我还是大学生，只能兼职。”

后厨里不知道谁倒吸了一口凉气。

老头沉默了两秒：“我这次是来看徒弟的，他跟我汇报学习成果。小姑娘，你刚才这道菜我可得满分。”